开云(中国)Kaiyun官方网站 教悔傅作念了30年的卤菜，全靠这3锅卤水，用了30年，附卤水配方

卤菜的制作与地域有着密切的关系开云(中国)Kaiyun官方网站，不同的地区因为口味和文化的互异，制作出的卤菜口味也各有特点。

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一、麻辣卤水

麻辣卤水是川菜中的经典，其最大的特点在于麻、辣、鲜、香。麻辣卤水不仅大致为食材增添香辣的风韵，况兼还能开胃、促进食欲。这种卤水在川渝地区颠倒流行，常常用于腌制肉类和豆成品，使其具有浓郁的麻辣滋味。

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教悔傅的麻辣卤水用了30年，滋味浓郁，让东谈主试吃无限。

制作表率：

1.将猪骨和老母鸡进行汆水科罚，以去除血水和杂质。猪骨需要拍破，以便更好地开释其滋味。

2.在不锈钢桶中加入60斤水，然后放入科罚好的猪骨、老母鸡和拍破的老姜。用大火将水烧开后，撇去浮沫，转小火熬制4小时。熬制进程中不错加入胡椒，以加多卤水的香气和滋味。

3.熬制完成后，将猪骨、老母鸡和老姜捞出，然后将香料包加入卤水中，用中小火熬制1小时。让香料的滋味充分开释到卤水中。然后加入适量的老抽、盐、味精和鸡精，调度卤水的滋味。

4.糖色的炒制：在锅中放入极少色拉油，加入冰糖，用小火逐渐炒制，直到糖酿成紫红色。然后加入适量水，烧开即可。将炒好的糖色加入卤水中，不错起到润色和加多卤水风韵的作用。

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【香料配方】

香叶5g、陈皮6g、八角10g、

妖怪辣椒50g、青花椒40g、红曲米9g、

白胡椒10g、白芷7g、砂仁10g、

白豆蔻5g、山楂5g、党参10g、

红花椒15g、小茴香5g。

二、五香卤水

五香卤水的特点在于香气浓郁、滋味甘醇。五香卤水不仅适用于各式肉类食材，如猪肉、鸡肉等，也适用于豆腐、鸡蛋等食材，大致为其增添丰富的口感和风韵。在朔方地区，五香卤水长短常多半的卤水类型。

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教悔傅的五香卤水用了30年，成为了家庭聚餐的必备佳品。

制作表率：

1.制作老汤需用猪腿骨、母鸡、老鸭和鸡爪，扫数原材料焯水后放入卤锅。

2.加水30斤，生姜、料酒极少，大火烧开后转小火熬制4小时。

3.糖色制作需冰糖、滚水和菜油，炒锅加热后倒入菜油、冰糖，不休翻动至冰糖炒化，当糖色泛黄大泡转小火，酿成均匀小泡且呈棕红色时倒入滚水，小火熬制3分钟即可。

4.卤油用猪板油、八角、桂皮等料，小火真金不怕火制至猪板油油出尽。终末将香料包入老汤，加盐、糖色等调料和卤油，小火熬制30分钟即成卤水。

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【香料配方】

白豆蔻4g、甘草5g、小茴香12g、

木香12g、八角40g、香叶15g、

肉桂12g、山奈8g、丁香5g、

干辣椒4g、肉豆蔻15g、砂仁12g、

白芷6g、干花椒3g。

三、潮州卤水

潮州卤水是广东潮汕地区的特点卤水，其最大的特点在于口感鲜好意思，清明红亮。潮州卤水的特点在于其清明金黄、滋味鲜好意思。在潮州地区，东谈主们颠倒可爱用这种卤水烹制各式好意思食，是当地饮食文化的难题构成部分，具有颠倒浓郁的潮州风韵。

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制作表率：

1.制作潮州卤水需要准备干海马、蛤蚧、地面鱼等材料。将海马、蛤蚧和地面鱼放入锅中中小火火局至干，瑶柱和鱿鱼炸至金黄备用。

2.鸡鸭骨架和猪骨煮去血水备用。接着，将扫数材料放入桶内，用慢火熬煮成高汤，加入炒好的香料，再加入生抽、冰糖等调料，搅动均匀后大火烧开。

3.终末加入鱼露、花雕酒和玫瑰露酒搅匀后关火，捞出香料袋并过滤残渣。一份正统的潮州卤水就制作完成了。

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【香料配方】

罗汉果5g、白蔻2g、山奈100g、

桂皮30g、花椒7g、白胡椒80g、

八角20g、肉蔻15g、小茴香20g、

甘草80g、香叶20g、丁香10g、

白芷3g、香果20g、草果15g、

陈皮5g、良姜1500g。

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这些不同口味的卤汁制作出的食材各具特点，清闲了不同地区东谈主们的口味需求。因此，关于卤菜制作师父来说，掌捏不同地区的口味和烹调手段长短常难题的。唯有这么，才气制作出口味正统、合稳健地东谈主需求的卤菜。

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